Wróćmy do korzeni. Chleb z Vermont z większą ilością mąki razowej.

Czytałam niedawno ciekawy wywiad z Agatą Wojdą, szefową kuchni restauracji Opasły Tom. To nazwisko powinno być dobrze znane czytelnikom Kukbuka, jest tam stałą felietonistką. Nie będę opowiadać szczegółów artykułu, ale muszę przyznać że mnie urzekł. Wywiad zaczął się od tego czym różni się kuchnia prowadzona przez mężczyzn od kuchni prowadzonej przez kobiety, i że jest to różnica znacząca. Mężczyźni bardziej dają się ponieść wyobraźni, tworzą nowe dziwne formy, kobiety z kolei gotują w bezpieczny sposób. Oznaczało to tyle, że mocniej trzymają się tego, co sprawdzone i dobre. I to nie dlatego że są słabsze czy mniej kreatywne, tylko po prostu tak już jest. Dziewczynom chodzi nie o to by zaszokować, podchodzą do tego w bardziej emocjonalny sposób, bo przecież jedzeniem dzieli się z rodziną, przyjaciółmi... Chcą dzielić się jedzeniem prostym, ale przygotowanym z miłością. Z najlepszych składników, z wielką uwagą. I to wcale nie jest tak że zdekonstruowane przez mężczyzn pierogi ruskie czy pianki i pudry z boczków są złe, ale to są formy odświętne, na pewno niezbyt sprawdzają się na codzień.
Wojda mówiła o polskiej kuchni z dumą, ale z trochę innej perspektywy niż zazwyczaj mówi się o swojej kuchni narodowej. Mówiła jak wielkim jest dziedzictwem. Polscy żydzi którzy wyjechali do Izraela po wojnie przyzwyczajeni byli do tego jak gotowali jeszcze będąc w Europie, więc gdy zakładali restauracje u siebie, gotowali w nich to co umieli, nieświadomie tworząc polskie restauracje gdzie eleganckie panie wciąż jadły wiśnie z kompotu w sposób jaki był opisywany w książkach Marii Monatowej. Tak więc w niektórych miejscach ta kultura pozostaje niezmienna. Tyle że Polska zachłysnęła się światowymi trendami i ulegamy modom na te wszystkie syfony i metody sous-vide. Na szczęście nie wszyscy. W Opasłym Tomie spróbujemy dań z lokalnych produktów, ale w nieco odświeżonej formie. A jeśli kiedyś przyjdzie nam oprowadzać zagranicznych gości, to miejsce do którego warto pójść w ramach wycieczki krajoznawczej. Wprawdzie nie udało mi się jeszcze przyjść tam na obiad, ale naczytałam się tyle dobrych opinii, że wątpię by tyle ludzi się myliło.

Mimo słabości do próbowania wszystkich możliwych smaków, indyjskiego curry, japońskiego sushi, bananów, ananasów i egzotycznych owoców lubię czasem zjeść mielonego z buraczkami. Lubię prostotę domowej, polskiej kuchni. Uwielbiam produkty takie jak twaróg, kiszonki czy kaszanka, które gdzie indziej są co najmniej kontrowersyjne.
Ale największą dumą napawa mnie chleb, który nigdzie nie jest taki jak tu. W historycznej Polsce ludzie nie byli szczególnie bogaci, jedli bardzo skromnie. Na wsiach chłopi zajmowali się uprawą zboża, głównie żyta, które szczególnie dobrze przyjęło się w naszym klimacie, i dlatego Polacy stali się mistrzami wypieków na mące żytniej, mimo że dość trudno się z nią pracuje i ma inne właściwości i wymagania niż mąka pszenna. Dlatego by podnieść walory smakowe wypieków często mieszano mąki z tych zbóż. Kiedyś, w przeciwieństwie do dzisiejszych warunków, to chleb razowy był tańszy i bardziej dostępny. Białe pieczywo było towarem luksusowym, przeznaczonym tylko na specjalne okazje, a na pewno nie było jadane na codzień. Na początku chleb pieczono niemal tylko na zakwasie, drożdże używane były raczej w browarnictwie i wyrobie alkoholu, potem jednak zaczęto wykorzystywać je do robienia zaczynu. W piecach w wiejskich chałupach była specjalna komora w której pieczono chleb. Zazwyczaj robiło się tak, że w piecu paliło się przez cały dzień, i dopiero wieczorem, gdy był najbardziej rozpalony wsuwano wyrośnięte bochenki do komory które zostawały tam do rana, w tym czasie się wypiekając. Gospodyni przygotowywała dużą ilość ciasta, wyrabiała je ręcznie w dzieży przez około godzinę (to dopiero musiał być trening!) i formowała kilka lub jeden duży bochenek, bo chleb zazwyczaj piekło się raz na tydzień.
Dziś trudno o na prawdę dobre pieczywo. Często zanim znajdziemy piekarnię z prawdziwego zdarzenia musimy przebrnąć przez dmuchane buły z mąki złej jakości. Niby wszyscy wiemy że dla zdrowia lepszy jest ciemny chleb, tyle że przez pojęcie "ciemny" mówi się często o tych samych dmuchanych bułach tyle że zabarwionych karmelem. A dobry i niezwykle wartościowy chleb to razowy, z mąki razowej która jest mało przetworzona. Z takiej mąki nie odsiewa się otrąb, czyli naturalnej osłonki ziarna, a to właśnie w niej jest najwięcej wartości odżywczych, takich jak błonnik, żelazo czy witamina B. Porządny bochenek można też poznać po jego wadze: naprawdę dobry będzie ciężki. Tak samo o jego wartości możemy się przekonać po zapachu (powinien pachnieć lekko kwaśnie, to przyjemny zapach trochę mąki, trochę winnych jabłek) i jak długo jest świeży (sczerstwieje, ale po jakichś 2-3 dniach, a i tak nawet po niecałym tygodniu wciąż będzie dobry do jedzenia).

Z tej miłości do dobrego chleba postanowiłam sama nauczyć się go piec. Dostałam książkę jednego z chlebowych guru tych czasów, Jeffreya Hammelmana, przejrzałam od A do Z, zgłębiłam nieco pojęcia autolizy czy hydracji, wyhodowałam żytni zakwas i zaczęłam piec. Bez mieszarek i wyrabiaczy, ręcznie gniotę ciasto, czując dłońmi jak pod wpływem czasu wzmacnia się glutenowa siatka która nadaje ciastu pożądaną strukturę. Najbardziej fascynuje mnie to, że z trzech składników można wyczarować tak różne wypieki. To tylko mąka, woda i sól, a zależnie od ich proporcji, czasu fermentacji, ilości zagniatania, sposobu pieczenia z piekarnika za każdym razem wyjmujemy coś zupełnie innego. Chleb potrzebuje dużo uwagi, czasu i włożonego w to serca. Ale wysiłek się opłaci. W zamian za to wszystko, odwdzięczy się smakiem do którego zechce się wracać i zechce się nim dzielić. Smakiem, jakim żyła Polska jeszcze kilka wieków temu. Wróćmy do korzeni.

 Chleb z Vermont z większą ilością mąki razowej (autor: Jeffrey Hammelman)


             Składniki:

Zaczyn:

• 90 g mąki pszennej chlebowej
• 115 ml wody
• 3 łyżki zakwasu (można dać dwie, zależy od mocy i dojrzałości zakwasu) (zakwas powinien być dokarmiony 10-12 godzin wcześniej)

Ciasto właściwe:

• Cały zaczyn -3 łyżki (tym dokarmiamy zakwas)
• 70 g mąki żytniej razowej
• 295 g mąki pszennej chlebowej
• 180 g wody
• 1 mała łyżeczka soli

           
             Przygotowanie:

1. Zaczyn: wymieszać wszystkie składniki na 12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta, miskę przykryć lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce.
2. Mieszanie: Dosypać do miski wszystkie składniki oprócz soli. Wymieszać łyżką aż się dokładnie połączą. Odstawić na 20-60 minut (autoliza). Po tym czasie powierzchnię ciasta posypać solą i wyrabiać rękoma przez 5-10 minut, aż będzie można czuć silniejszą strukturę ciasta (powinno stawiać opór podczas wyrabiania). 
3. Fermentacja wstępna: odstawić ciasto na 75 minut, po tym czasie złożyć (składanie polega na podłożeniu palców pod spód z jednej strony i założeniu ciasta na 2/3 z drugiej strony wbijając je palcami do środka, potem zrobić analogicznie tylko od drugiej strony). 
4. Formowanie: Ciasto wyjąć na blat posypany mąką, rozpłaszczyć i złożyć jak kopertę, składając rogi z czterech stron do środka, potem dokładając cztery powstałe rożki też do środka zlepiając wszystko na środku. Uformowany bochenek przełożyć tak by złączenie było na górze do durszlaka wyłożonego omączoną ściereczką do wyrastania na 2-2,5 godziny w ciepłym miejscu bez przewiewów.
5. Pieczenie:  45 minut przed pieczeniem włożyć do piekarnika żeliwną patelnię lub żeliwny garnek, rozgrzać do 240 stopni. Po tym czasie wyjąć patelnię i przełożyć do niej chleb, tak by złączenie było na dole. Wierzch naciąć na górze na krzyż i włożyć do piekarnika. Piec 40 minut. Kroić po ostudzeniu.

Smacznego!